一、清蒸白鲫鱼
原料:白鲫鱼1条(约500克),姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。
1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分,随手抹点盐在鱼身上,然后将鱼放一长盘中。
2、把鱼放入开水锅里蒸熟,滗出汤汁(若汤汁少可保留),放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段;将烧开的花生油趁热浇在鱼身上,随即淋上鲜酱油即可。
鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。
二、酸菜鱼的做法
【特点】鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
【原料】
主料鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
【制作过程】
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
鲤鱼,有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。
三、砂锅鱼头
去鳃花鲢鱼头1个(约600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸见方的片);蕃茄半个(切片);熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许
化猪油50克;生姜30克;葱50克(二寸半长的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食盐适量
姜切成两半,用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后,用刀侧面把姜拍烂待用
锅内下化猪油烧热后,用花椒粒呛锅(花椒捞出不用),下鱼头中火煎至微黄,下姜、葱、蒜煵出香味
冲入高汤(或滚开水)猛火烧开,倒入砂锅,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟,加盐,下豆腐、青笋、红肠、金针菇,汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味)
四、清蒸黑鱼
配料:青红尖椒丝
调料:盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油
做法
1.黑鱼处理干净,从背部开刀,片至肚处,去掉大骨,加盐、料酒稍腌。
2.将鱼加尖椒丝,上笼蒸熟。
3.加葱姜丝,浇热油。
4.倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。
特点:肉质细嫩,鲜香味美。
提示:鱼应先腌后蒸,鱼汁可提前对制。
五、水煮鱼
做法:
(1)精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料,对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀,对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节www.yiqig.cn一起过。
(2)将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片,用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。
(3)在炒锅中装入白水,待烧沸后放入上浆后的鱼片,飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中,加入辣椒、麻椒,烧热后浇在盛有鱼片的盆中,这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。
特点:
麻辣味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口,风靡京城,经久不衰。
六、红烧带鱼的做法
1.带鱼清洁干净,切6公分左右段,用少许盐,料酒,略腌制15分钟
2.取一个干净小碗,放入葱,姜,蒜,少许盐,少许糖,料酒,水淀粉待用
3.取另一个小碗,放入一个鸡蛋搅拌均匀待用.
4.炒锅放油,待到8成熟,放入两片姜,将腌好的带鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄
5.把准备好的碗汁倒入煎好的鱼锅里,大火烧开,再转入小火,鱼易熟,只要稍等,汤汁变粘糊状,就可以盛盘吃了。
将带鱼段捞出,放入盘中,排列整齐。切好小葱,均匀撒在上面,然后将锅内剩下的汤汁浇上。此到工序,看似可有可无,却是点睛之笔。
七、泡椒泥鳅--
材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜
做法:
1、泡椒姜蒜切末,
2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香
3、下泥鳅煸炒片刻
4、放花椒的水、料酒、盐、味素(可以放适量的肉酱或辣酱)
烧四五分钟后调味,不宜久烧,泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩,泡椒味浓,典型的川味菜。