这些蔬菜一定要焯水后吃。冷水焯适用于肉类原料，沸水焯水适用于蔬菜原料。蔬菜焯水是个技术活，做的好了色香味美，做不好了会流失营养。
十字花科蔬菜：
如西兰花，菜花等，这些富含营养的蔬菜焯水后口感更好，其中丰富的纤维素叶更容易消化。
含草酸较多的蔬菜
如菠菜，竹笋，茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。
芹菜类蔬菜
如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
马齿笕等野菜
焯一下能彻底去除尘土和小虫又可防止过敏。此外，莴苣等生吃之前最好先削皮，洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的流失。如何焯水营养流失的最少？
下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候，应该先焯水：蘑菇，豆角，豇豆，木薯，黄花菜，四季豆，冬笋，蒜薹，萝卜丝，土豆等等。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
焯蔬菜时候，在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
蔬菜焯水时要采用沸水多水量、短时间的处理方法，这样可减少维生素C因热氧化而造成的损失。
焯水后的蔬菜温度比较高，营养素继续流失，所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可用多量冷水或冷风进行降温散热，后者效果更好(一起过www.yiqig.cn)。据分析，蔬菜经这种方法焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%。
蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油。蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
豆角焯水时最好加点碱。这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。