1、蔬菜是低能量食物；水果含碳水化合物较多。
2、绿叶蔬菜中维生素C含量丰富，叶部的营养高于根茎部；水果中除鲜枣、草莓、橙、柑等以外，其它水果的维生素C含量大都低于蔬菜。
3、蔬菜中膳食纤维含量高且是不可溶的，有预防或缓解便秘的作用，素有“清道夫”的美称；而水果中的膳食纤维是可溶的，尤其水果中含有较多的果胶，有降低胆固醇的作用。
4、十字花科蔬菜（如甘蓝、菜花、卷心菜等）含有的植物化学物质（如芳香性异硫氰酸酯）是以糖苷形式存在的主要抑癌成分；水果中的有机酸（如果酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等）含量比蔬菜丰富，能增进食欲促进消化，对维生素C的稳定性有很好的保护作用(yiqig.cn)。
5、多数水果富含单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖），在小肠中稍加消化或不用消化就能被吸收；而蔬菜中所含的碳水化合物主要是多糖（如淀粉等），需要在消化酶的作用下，才能在消化道水解成单糖而被吸收。摄入过多糖分会使血糖升高并转化为脂肪，易诱发高血压、糖尿病等疾病。