炒鸡蛋:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
炒豆芽:炒时速度要快。但脆嫩的豆芽往往同有涩味,叵在炒时放一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
炒洋葱:将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。
炒青椒:炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即成。
炒藕片:将嫩藕切成薄片,入锅炒炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。
炒花生米:用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱衣,如油炸的一样。
炒虾仁:将虾仁放入碗内,按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶、爽嫩而可口。
炒鲜虾:炒鲜虾之前,可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美(YIqig.Cn)。
炒腰花:腰花切成后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大、无血水,炒熟后洁白爽口。
炒猪肝:炒前,将猪肝用点硼砂和白醋渍一下,再用清水洗干净,因硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水,故炒熟的猪肝,口感特别好。
炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片变色时就起水,沥去水分,然后再下锅炒,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。
炒牛肉片:炒牛肉片之前,先将啤酒与面粉调稀,淋在牛肉片上,搅匀后腌30分钟,啤酒的酶能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。