黄豆芽和绿豆芽的营养价值
日本科学家研究发现，在绿豆萌芽进程中，部门卵白质可解析为氨基酸，从而增进原有氨基酸含量。个中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于晚年及幼儿便秘，既安详又有良效。取食绿芽菜，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。我国吃绿芽菜的历史由来已久，《本草纲目》说它“解酒毒、热毒，利三焦”，意思就是说绿芽菜可用来扫除满身的统统热毒，而湿热之毒，夏秋季最盛。有报道指出，美国人很推许绿芽菜，以为它是最得当肥胖人进食的蔬菜之一。对付那些通常面泛油光、血压偏高或血脂偏高，嗜烟酒并且肥胖的人，常常吃绿芽菜，不只可以清肠胃、解热毒、利湿热、洁齿牙，并且有减肥的功能。因富含多种维生素及核黄素，常常食用绿芽菜，对口舌生疮、维生素缺乏等疾病皆有帮助治疗浸染。
黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。春天是维生素B2缺乏症的多发季节，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽富含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作。
豆芽菜食谱
1、鸡蛋芽菜炒香干
材料：鸡蛋2只、芽菜250克、香干100克、葱段15克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、米酒、生抽、花生油各适量。
做法：鸡蛋在碗中打开，以少许盐调味备用；芽菜洗净备用；香干切条状备用；开锅下油，爆香拍蒜和葱段，下香干大火翻炒片刻，攒少许米酒，加入鸡蛋和芽菜以及少许生抽继续翻炒，以盐、糖调味，炒匀即成。
2、辣拌豆芽炒韭菜
材料：豆芽、韭菜、酱油、豆瓣酱、胡椒、芝麻油
做法：把豆芽的根须摘掉。韭菜切成约4cm长。酱油、豆瓣酱、胡椒、芝麻油混合；往锅里倒入3杯水和1小勺盐，然后放入豆芽。水煮沸的5~6分钟后，盖上锅盖，把豆芽煮软；把韭菜放进2里，轻轻搅拌，稍煮一会儿就把豆芽和韭菜都捞起来。再用豆瓣酱、芝麻油搅拌均匀即可食用(yiQIg.cN)。
3、韭菜豆芽炒鸡蛋
材料：韭菜、豆芽、虾米、鸡蛋、汤料粉、沙拉油、盐、胡椒粉
做法：把虾米放进水（2大勺）里浸泡约10分钟后捞起后剁碎，不过浸泡虾米后的水不要倒掉，先放在一边。把韭菜切成约5cm长，再把豆芽洗干净后放在一边；在平底锅上倒入一点油热锅，然后把虾米放进去，用强火炒至有香味飘出，边炒边把鸡蛋打进去，一边快速地翻炒。最后将韭菜、豆芽、汤料粉、浸泡过虾米的水放进锅里一起炒，最后加上盐、胡椒等调味即可。