在使用味精时应特别注意温度,注意烹饪方法,不要过早地放入味精,因为谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠,不仅鲜味减退,还有轻微的毒性,所以味精一般应在出锅前加入。
另外,味精忌和碱或小苏打同用,以免其中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。