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做馒头的小技巧

  冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。­

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  发面的最佳温度是多少? ­

  发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。***这个是专业的,供参考。 ­

  怎样用老面发面? ­

  每一次做馒头留下一小块,这就是老面­

  加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进去和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。 ­

  如何检测发面的酸碱度? ­

  面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度: ­

  (1)拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。 ­

  (2)看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。 ­

  (3)嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。 ­

  (4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。 ­

  (5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。 ­

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  如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法) ­

  配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. ­

  做法:

       1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. ­

  2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. ­

  3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. ­

  4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟) ­

  泡打粉可以用来做发面做馒头么? ­

  能。蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量。 ­

  方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。 ­

  只用泡达粉能发面蒸馒头吗? ­

  不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。或者用老面(点心店的做法)。 ­

  做馒头如何发面 ­

  蒸馒头小窍门 ­

  (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。­

  (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。 ­

  (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。 ­

  (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。 ­

  (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。 ­

  (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又 ­

  蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法: ­

  (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; ­

  (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; ­

  (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟 ­

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  如何使用小苏打发面 ­

  小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。 ­

  将1公斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。­

[时间:2010-05-26]
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