要是做红烧鱼的话，整条鱼先用干淀粉涂抹一下，油烧热后，拎着鱼尾，用勺子往鱼上淋油，再把鱼两面炸成金黄色，把油倒出来，再放佐料炖，出锅时鱼就整齐。不爱碎。
还有一种饭店的做法。把鱼杀好后分成几大块，然后烧锅，热了以后再加油再热一点把鱼放见区，两面都煎一下，然后放水，放点姜跟大白菜，再加入盐、 味精 、 鸡粉、 胡椒粉 、 就那样熬一直你觉得白菜有点烂了，汤也变白了，那就行了，很好吃的。
要是清炖鱼汤的话。最主要得要鱼新鲜，然后大火烧开，小火慢炖，中间尽量少翻动，过段时间可以用铲子铲下锅底，防止鱼身粘锅。
总结了4点炖鱼不碎的方法，这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。
鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点：
1、烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。
2、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
3、在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动(www.yiqig.cn一起过)。
4、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。