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最能代表川味的十道家常菜及做法技巧

六、毛血旺

1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后,清水冲洗干净,再切成5cm长的小段。白百叶洗净,切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段;
2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎;
3、中放入适量热水,大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝汆煮约2分钟,汆去杂沫,捞出沥干水分;
4、苦苣,生菜洗干净放入盆底,锅中放入1汤匙(15ml)的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟,再盛入盆中作底菜;
5、将重庆火锅底料放入锅中,大火炒化后调入绍酒和鸡汤,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝,午餐肉,再次烧沸后继续烧煮5分钟,然后盛入盆中;
6、把余下的油(2汤匙,30ml)倒入锅中,待烧至四成热时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可。

七、鱼香肉丝

详细做法:

1.取1个碗,加入半碗水,依次放入盐,糖,醋,生粉及酱油调匀备用,

2.其它食材切丝或切末;

3.里脊肉切丝,加入盐,鸡粉胡椒粉生粉加少许水;

4.抓至发粘腌制10分钟;

5.锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散,至颜色变白即关火盛出备用;

6.锅中留底油爆香蒜末及姜末,接着加入豆瓣酱适量炒香,

7.依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后,再加入香菇,青椒,最后加入大葱及肉丝,

8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅。

八、宫保鸡丁

1、鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒;
2、蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用;
3、锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香;
4、放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。

九、麻婆豆腐

1、豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用;
2、炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出;
3、郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、酱油30ml(2汤匙)、蒜苗50克、鸡精3克(1/2茶匙);
4、炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤(或清水),倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油,用水淀粉勾芡一次;
5、随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可。一起过www.yiqig.cn

烹饪技巧
1、家中储存用以炒菜的肉馅,可提前用保鲜袋将肉馅分成几份,装好后,用手压成扁平的片,再放入冰箱冷冻。这样,当需要使用时,由于肉馅与空气的接触面大,很快速就解冻啦。
2、豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。
3、传说,豆腐勾2次芡,这道菜不会出现吐水现象,虽然我不知道啥是吐水现象,估计就是出水吧!
4、炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
5、因为用了豆瓣辣酱和酱油,已经有咸味了,所以这道菜可以不用加盐或者根据自己口味加少许的盐。

十、家常豆腐

1.准备食材。
2.将豆腐切成5厘米左右,厚约1厘米的大正方块。
3.锅中放比平时烧菜时多一点的油,烧热后放入豆腐。
4.煎至两面焦黄盛出备用。
5.葱姜蒜切末,香菜红椒同样切碎末。
6.利用煎豆腐剩余的油锅,入葱姜蒜碎炒香。
7.加入适量水(高汤更好,也可加入少许高汤精),料酒。
8.加入一大勺生抽,老抽大火烧开。
9.加入煎好的豆腐。
10.加入适量盐(也可以根据口味再加入少许糖)转中火烧一会,使豆腐吸足汤汁,将豆腐夹出出锅装盘备用。
11.转小火,加入红椒香菜碎略烧。
12.加入适量水淀粉烧开后关火。
13.加入少许芝麻油调味。
14.将浇好的汤汁均匀的浇在豆腐上即可。

[时间:2014-09-18]
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