酸菜鱼的做法关键在鱼片鲜嫩可口,最后喝一口浓汤,吃饭变成了一种享受。怎么切鱼片不易碎呢?教你几招
首先将鱼清理干净,剁下鱼头鱼尾,将筋抽掉。
从鱼的脊背下刀,切下两片鱼肉。
从鱼尾下刀,斜着片鱼片,顺着鱼肉纹路片片,不要太小太薄,不然容易碎。
肉比较薄的地方切夹刀片,就是切一片不切断,然后再切一片后切断,两片摊开就是一片比较大的鱼片。
鱼头从中间剁开一刀,不完全剁段,鱼骨斩块,然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍,沥干水分。
鱼片里加入适量盐和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉杂质和血水,然后沥干水分。
鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀,然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油,充分抓匀,盐一定要加够,不然鱼肉片不容易入味。
记得将鱼片一片一片放入,轻轻晃动锅,一分多钟就熟了。
技巧:
一、鱼要完全不腥,有很多关键步骤,总结一下:鱼头里的牙齿去掉;鱼腹里的黑膜清理干净;筋要抽掉;鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。
二、煮鱼骨的时候开大火,汤更白更鲜,当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。
三、鱼片要稍微大一些,顺着鱼肉的纹路切,易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点,鱼肉放入锅里不要搅动,晃动锅即可。
四、蛋黄水一定要少加,多了汤会变浑浊
五、要想汤变得浓白,这是个重要的小妙招,刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了,剩下的蛋黄取半个,加入蛋黄四倍的凉水拌匀。均匀倒入锅里,锅里瞬间变得很浓白。一起过美食www.yiqig.cn