怎么炸好扣肉的皮？扣肉好吃一半在皮
一碗正宗的红烧脆皮扣肉，色泽红润，肉皮起泡，食时松软，糯而带韧。扣肉的好吃一半在皮上，其实只要掌握了炸制要点，做一碗色香味俱全的扣肉不是很难。
如何使五花肉的猪皮能炸得起很多泡？
一选择肉皮厚点的五花为原料。
二肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
三要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。（上色有三种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又达不到焦红的要求。第三、用浓度大一点的蜂蜜水，或者麦芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油温的油锅里，快速盖上锅盖，小心溅出热油烫伤。）
四上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
五炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾。
六肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。
介绍一款经典扣肉做法
1.将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分
2.在肉皮上抹上老抽，晾干备用
3.锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄
4.将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片
5.在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上
6.大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花
扣肉一次可以多做些，凉透放入冰箱冷冻起来。吃的时候取出再蒸透即可，经过二次蒸制的扣肉会更香哦。
豆皮扣肉
1准备原料，五花肉一块，豆皮一张
2五花肉放入锅中，加入料酒、葱段、姜块，八角、煮至五花肉断生一起过。
3煮好的五花肉稍稍晾一下。
4趁热在肉皮上抹上老抽。
5放入炒锅中把肉皮炸成枣红色。（炸制的时候，放入猪肉，快速盖上盖子，防止迸溅）
6炸好的五花肉，稍稍涼一会切成0.5厘米厚的大薄片
7皮朝下依次码入大碗中。
8豆皮切成和肉片一样长短条。
9豆豉切碎、大葱切丝，姜切丝。
10把豆皮码在肉上，葱姜丝、豆豉放在豆皮上，加入料酒、老抽、生抽、食盐少许、白糖少许，放入半勺肉汤。
11放入蒸锅，大火烧沸，改中火蒸1.5小时。
12蒸锅中取出，倒扣在盘中。
13把盘中多余的汤汁倒入锅中，用少许水淀粉勾芡。
14芡汁粘稠，浇在扣肉上即可。www.yiqig.cn