牛扒软嫩的秘诀就是要尽量保持肉质中的水分，水分流失过多肉当然发硬，掌握四点你也能煎出软嫩多汁的牛扒。
第一点选锅很重要，用专门煎牛扒的锅当然更好，但咱们中国人一年也吃不了几次煎牛扒，专门买个锅利用率低不说还得找地方收，貌似也不合适。用厚底的平底煎锅代替效果也很不错。厚底的锅，保温性能很好，牛扒放下去后能保持一定的温度，不会马上降温。
第二点腌制方法有讲究。腌牛扒一定要先抹油，油可以封住肉中的水分不流失。然后洒现磨黑胡椒和少许葡萄酒，喜欢香草味的可以加一点，不加也没关系。包保鲜膜后放冰箱冷藏腌制两小时以上。特别注意腌制的时候不能放盐和生抽等咸味调料，避免杀出牛肉中的水分使肉质变老。
第三要用色拉油和黄油混合油煎制。黄油能够使用牛扒更软嫩，但黄油的烟点过低，不容易达到煎牛扒所需要的温度，因此最好用色拉油和黄油各半的混合油煎制。
第四煎锅温度一定要高，大火烧到锅要冒烟时放入色拉油和黄油，保持大火放入牛扒，使牛扒表面迅速碳化，锁住水分，这样即使煎到九成熟，肉质也不会过老。
当然，不同部位的肉煎出来的效果也有很大的差别，我试过的最好的部位是和牛眼肉，因为本身油花丰富，无需油封，怎么煎都不会老，但是数百元一斤的价格毕竟不能是咱们普通老百姓餐桌上天天出现的菜。
其实普通的西冷、菲力、T骨等牛扒口感也不错，没有眼肉那么多油脂，牛肉的质感更明显。
主材：西冷牛扒
配料：洋葱、大蒜
调味料：布朗沙司、红酒、现磨黑胡椒、盐、淡奶油、黑椒汁
西冷牛扒的做法
1、洋葱四分之一个，大蒜两粒，切碎，炒锅中小火放入黄油。
2、黄油熔化后，放入洋葱碎、蒜碎和黑椒碎，小火炒出香味后加少量红酒，加入布朗沙司。
3、加盐调味，加少量淡奶油，如果过稠可加少量红酒调整。
4、牛扒从冷冻室取出，不拆包装，放冷藏室自然解冻。
5、解冻后的牛扒取出放厨房纸上吸去多余的血水，有筋膜的地方剪开或切开，倒入适量色拉油两面抹匀。
6、两面洒现磨黑胡椒和少量葡萄酒，包保鲜膜后放冰箱冷藏室腌制两小时(yiqig.com)。
7、牛扒取出，两面洒盐，厚底锅大火烧到几乎要冒烟的程度，加适量色拉油和黄油，放入牛扒两面煎至表面微微碳化即可。
8、原锅炒洋葱和彩椒，洒少量盐即可。除了装饰作用，其实也非常好吃。炒的时间要短，保持脆口的感觉。
贴士：
1、牛扒如果有较明显的油脂，可以切下来先煎至出油，就不用再另外加黄油了，可以减轻牛扒的油腻感觉。
2、剪开筋膜是为了避免牛扒煎制受热后卷曲。
3、煎制时间根据自己喜欢的口感和熟度，我一般煎到九分熟，切开没有血水，稍带点粉色。
4、布朗汁用处很多，我这里是加黑椒煮也黑椒汁，也可以煮成红酒汁、洋葱汁等等。
煎牛扒的误区。
误区一，先用盐或生抽长时候腌制，导致肉汁严重流失。
误区二，用松肉锤或刀背拍打，导致肉汁流失。
误区三，中小火煎制，火力不够，煎制时间延长，导致肉汁挥发。