肝脏作为“排毒器官”，本身会不会有毒素？
肝脏是一个很强大的器官，它能够通过分泌胆汁、吞噬细菌、氧化、还原、脱氨基、分解等作用来对抗进入消化系统的微生物、酒精、重金属等“毒素”
健康的肝脏能够及时的将毒素“排解”掉，其中可能有少量宰杀时还未分解的毒素，而不应该过多的蓄积。而这些毒素，在烹调过程中，还是能够被降解一大部分的。
不健康的肝脏，解毒能力下降，可能会有某些毒素的蓄积。
所以选择肝脏，一定要选择新鲜健康的。
在选择和烹调动物肝脏的时候，应该注意什么呢？
1.赶早市，选新鲜
如果想吃猪肝了，我一般都是早上赶早市去买，自己挑选的新鲜猪肝吃起来还是比较放心的。
一般新鲜的肝脏呈鲜红色，质软、表面光滑，表面无硬结、无黑色的斑块。
2.勤清洗，过熟吃
买回家后，要把肝脏反复清洗，最好是切成小块或薄片浸泡于盐水中，这样可以起到一定的杀菌作用。烹调之前最好用热水焯一遍，起到浸出、破坏毒素的作用。
需要提醒的是，我不建议您在饭馆里点熘肝尖这类的菜。不光油比较多，而且往往没炒透，一般也就是八九分熟。而肝脏中残留的一些毒素都要高温烹调、彻底加热才可以吃的。在家里自己做，烹调的时间稍微放长一点，有害物质基本上就被“消灭”干净了(yiqig.cn 一起过)。
3.孕早期，要慎选
近几年来营养学研究证实，在妊娠初期孕妇吃动物肝脏，可导致胎儿畸形。因为动物肝脏所含维生素A的平均值都比较高。研究表明，维生素A过量会引起胎儿发育异常，很可能由于它干扰神经上皮细胞内的DNA合成，使细胞分裂周期延长，导致细胞增殖速度减少，从而表现出各种组织生长、分化异常。有人认为过量维生素A阻碍了腭的生长发育，使两侧腭叶未能及时吻合形成腭裂。
4.做零食，要少吃
市场上有许多鸡肝、鸭肝等禽类肝脏的零食，深受消费者喜爱。它们和猪肝的营养价值很类似，如果作为零食，不控制量的话，同样会带来胆固醇过多、VA过量等问题。