什么是黄曲霉毒素呢？
黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物，是一种毒性极强的剧毒物质，对人及动物肝脏组织有破坏作用，具有极强的毒性和致畸致癌作用，被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为一类致癌物。至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，其中以黄曲霉毒素B1(AFB1)最为多见，危害性也最强，而此次牛奶检测超标的黄曲霉素M1(AFM1)则是黄曲霉毒素B1的代谢产物。目前各个国家对各种食品中的黄曲霉毒素B1以及黄曲霉毒素M1的含量都有严格限制。
食物霉变的原因
影响霉变产生的3个主要因素是环境温度、湿度和氧气。黄曲霉等霉菌的适宜生长温度一般为常温范围，产生毒素的适宜温度也是常温范围，而环境中适宜的水分和空气还会促进霉菌的生长和产生毒素。
如何预防黄曲霉毒素的污染呢？
既然黄曲霉毒素的毒性那么强，而且一旦产生了，就难以去除，那是不是意味着我们就只能弃械投降呢？有没有什么办法预防应对呢？
其实，只要我们从以下几个方面做好，还是可以很好的避免黄曲霉毒素的危害的。
1.在选购食品时，特别是天然食品原料，我们要优先选购不含或少含黄曲霉毒素的优质原料，从源头上杜绝一切潜在毒素隐患。
2.农村的朋友，在农作物在收获、贮运过程要保持谷粒、花生、豆类及其它易染黄曲霉素的作物的外壳完整无损可有效地防止霉菌的侵染。
3.五谷杂粮收获后，应及时在阳光下晾晒、风干或密封加吸湿剂储存。食品在贮藏时，都要贮藏在低温干燥处。玉米应剥去玉米包宁成串挂在阴凉干燥通风处，让其充分干透，不要湿堆。花生应晒干带壳保存。已经去壳的花生，可以晒干之后用密封袋密封保存。研究证明，密闭储存可降低氧气浓度，抑制多数霉菌生长，达到防霉的目的。
4.购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。使用前，打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉(YIqiG.Cn)。
5.明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，应捡去不要食用，绝对不要因为可惜、舍不得丢而出事。从小生长在农村的我就碰到过这样的事情，家里采摘花生的时候，有些发霉了，我的母亲总是舍不得丢掉，要弄着吃。幸好没有发生事故，现在想想都后怕。不要以为一点酶斑就没有大碍，危险就在我们身边。
6.黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。另外，采用恰当的烹调方法也可以有效避免黄曲霉毒素的危害，有研究表面，用高压锅煮饭适用于家庭中大米去毒，主要是因为高压锅压力大，温度高。
7.保持卫生，及时检查自己家中储存食物是否发生霉变，如有霉变食物，立即处理掉；不吃已霉变的食物，发现问题及时治疗。
边做起、从自己做起，时刻养成良好的饮食购买、储存及食用习惯，从生活中的点滴做起，我们才能更好的远离黄曲霉毒素。另外，家里平时要多吃绿色蔬菜，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用。