常见的香肠种类及其特点
1、生香肠
也就是生鲜香肠，原料肉主要是新鲜猪肉，绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内。由于不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制，未经煮熟，含有水分多，未食用时通常在0至4℃条件下贮藏，保质期大约可达2至4天，食用前需要烹煮。市面上这类产品有图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等，但不多见。
2、熟香肠
是用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，制成香肠成品。这种香肠在西方最为普遍，占整个灌肠生产的一大部分。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，为了防止细菌污染，制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步地烟熏、蒸煮处理，典型的熟香肠有肝肠、血肠和舌肠。这种肠由于含有大量的胶原蛋白，吃起来有嚼头，质地松软，还可以涂抹在面包上食用，在美式西餐较多用作早餐食材。
3、发酵香肠
是用绞碎的肉(通常是猪肉或牛肉)为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等(有时还要加微生物发酵剂)混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥(或不经过成熟干燥)制成的特性稳定的肉制品。在国内市场里，发酵香肠的种类很多，根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠，再根据产品再加工过程中失去水分的多少，可将其分为干香肠(失重30%以上)、半干香肠(失重10%～30%)和不干香肠(失重10%以下)。这类香肠风味比较辛酸刺激，质地紧密，弹性好，容易切片，货架期较长。
4、烟熏香肠
是以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，经烟熏、加热(也可不加热为生香肠)。这是目前肉制品加工厂生产量最多的一类香肠，以法兰克福香肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠等为代表，质地紧密，弹性高、易切片，含水量、脂肪含量远大于其他种类的香肠(yiQIg.cN)。
西式香肠更有营养?未必!
美味和健康，常常无法兼得。香港营养师刘晓敏表示，香肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养物质，容易吸收、可口、饱腹性强，而且适合现代都市人的生活节奏，可以加工成多种菜肴。但长期吃的话，营养价值其实并不高，加工的肉类食品无可避免含有一定量的亚硝酸盐，有导致癌症的潜在风险。
此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。特别孕妇、儿童、老年人和体弱者应以少吃为好，肝、肾功能不全者也不宜食用。