任何单调的饮食结构或是偏食，都会造成体内某种营养过剩，导致营养失衡，进而使潜伏在体内的癌细胞趁机发展。以胃癌为例，流行病学研究发现胃癌高发区的居民膳食中普遍缺乏维生素C。
在胃癌的高发国——冰岛，人们喜食鱼肉和羊肉，蔬菜则以土豆为主，除了在温室培养的少量蔬菜品种外，基本不产水果，而居民餐桌上的新鲜水果和蔬菜更是少得可怜，从而使维生素C的摄取量比其他国家低很多。
然而，维生素C能够阻断胃癌的主要致病因素亚硝基化合物合成，从而起到防癌作用。因而，国外有人曾提倡通过增加维生素C摄入量来降低癌症的发病率，尽管还需要寻找更有力的证据来验证此观点，但通过摄食大量的新鲜水果和蔬菜补充维生素C，已被多个国家写入癌症预防的膳食指南中。
维生素C含量比较高的食物主要有猕猴桃、橘子、西红柿、辣椒、青菜、苦瓜等，胃癌高危人群不妨有意识多食用点上述食物，但不建议大家通过药物来补充维生素C，因为任何药物都应在医生指导下服用，而不能自行服用。
此外，需要提醒的是尽管平时提倡大家多吃一些粗粮，多摄入魔芋、大豆及其制品等富含膳食纤维的食物，但是每天的推荐剂量不要超过30克，因为曾有相关研究显示大剂量的膳食纤维不仅可能引起胃肠不适，还可影响到部分微量元素吸收，甚至与胃癌发病率有关，建议大家不要超量食用。