鲜泽红润，茬口鲜红，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，组织严密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长——如果说这像是一个谜语的话，用不着多想，您会说这是“牛肉”。到了牛年的前后，说说牛肉对人体健康的益处。
牛肉不同的部位分为不同的级。每一个部位有精确的名称，价钱有所差别。1，特级(里脊)：牛肉中最细嫩的部分，用途最大，最适于做滑溜里脊;2.一级肉(上脑、外脊)：肉质肥嫩，适于爆、炒、焖;3.二级肉(米龙、黄瓜肉、和尚头)后腿部分肉鲜嫩，适于焖吃。“和尚头”本身是由5条筋合拢而成，较嫩，炒吃最好。“黄瓜肉”肉质较嫩，宜炒吃;4.三级肉(肋条、前腿和胸口)：肋条肉质老硬，肥瘦均匀，香而肥，适于烧，做馅儿。前腿适于绞馅儿。胸口肥的可烧、酱;5.四级肉(脖颈、肚脯和腱子)：适于煨汤、做馅儿。
牛肉不仅仅是美味及健康肉食，在112克瘦肉里脊中就可产生22克一流的蛋白质，蛋白质含有的各种氨基酸比例恰当，易于人体吸收。此外，它还含有更多的基本营养。微量元素方面，它含有钾、铁、镁、锌。钾的水平低，会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而会影响肌肉的生长。铁是造血必需的矿物质，牛肉提供的铁质是鸡胸提供的六倍，猪肉的四倍和鱼的十倍。精牛肉内的血红素铁质在被人体吸收时要比非血红素铁质快11倍，而且它还有一种吸收铁的特殊效果。它在与蔬菜同时进食时，可以以四倍之数增加从蔬菜食物中吸收非血红素铁质。镁则支持蛋白质的合成，增强肌肉力量，更重要的是，可提高胰岛素合成代谢的效率。锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸能增强免疫系统。牛肉含维生素B6和B12。蛋白质需求量越大，饮食中维生素B6的增加量就越多。而牛肉含有足够的维生素B6，可增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后的身体恢复。维生素B12对红细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。
牛肉中所含的人类必需的四烯酸是肉类之冠，有丰富的磷脂因子，能够增强人体免疫力。
由于畜牧业技术的进步，现今的牛肉已经没有那么“油”，牛肉中脂肪和胆固醇含量很低，特别适合肥胖、高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病人食用。它的50%的脂肪是单不饱和脂肪，精牛肉平均脂肪含量仅为6%，而嫩牛肉含3.7%，只含非常少的热量，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。亚油酸可清除机体内自由基，防止细胞老化，还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。牛肉含丙胺酸。丙氨酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物摄取不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
多吃牛肉不仅让人身体强壮，而且能使人更加聪明。原因是牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都要高。肌氨酸不仅对增长肌肉、增强力量特别有效，还可以提高人的智力。尤其在像学生考试这种需要“临时提高智力”的时候效果更明显。肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
世界上足球、拳击等对抗性运动发达的国家，均是牛肉消费高的国家。特别是世界大战以后，人们研究发现，高脂食品是使人类心血管病居高不下的原因之一，现在人们已倾向多食牛肉。如果连续几周甚至几个月日复一日地食用鸡胸显得令人生厌。牛肉则不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同，与单调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。市面上流行的“肥牛火锅”，地道的店铺在制作上追寻健康，他们以棒骨、老鸡、赤肉、瑶柱、党参、蜜枣、桂圆、白淮、枸杞等名贵滋补佳品一起吊煮5小时，炖成秘制上汤，具有滋补、养颜、健体、强身的功效。当然，吃牛肉应该选择瘦牛肉，不能选肋排或丁骨牛排，这种牛排的油脂和热量是瘦牛肉的两倍。