过度的节食可导致营养不良、贫血并诱发胆结石、骨质疏松、头发脱落、损伤脑细胞等，年轻的女性还会引起月经不调乃至闭经，更有甚者会产生厌食症。
减肥者因脂肪和胆固醇摄入量骤减而感到饥饿时，胆囊中的胆汁就排不出，而胆汁的积滞和胆盐过饱和状如同时存在，会促使结石形成——诱发胆结石。
过度节食导致的体内胆固醇过低，也会影响健康。胆固醇是人体不可缺少的营养物质也是人体细胞膜、性激素、皮质醇的物质基础对白细胞活动起着重要的作用。在婴儿和童年期，缺乏胆固醇，智力发育就会受到影响;青年时期，长期低胆固醇饮食，除了会引起免疫细胞功能紊乱外，还会引起慢性难治性贫血。
研究表明老年妇女血液中胆固醇含量过低时，死亡率会增加4倍，也是其中癌症和冠心病的发病率升高的重要原因。低胆固醇易导致脑出血性中风，是因为缺乏胆固醇者血管的脆性明显增高，容易破裂出血，特别是在有高血压的情况下。
鉴于此，要想减肥的肥胖者或是希望保持苗条体形的人，只要不过度节食，脂肪摄入量控制在总热量的20%左右，就能如愿以偿地保持苗条的身材。
过度的节食使体内营养匮乏，导致营养不良，引起贫血。轻者身体无力，皮肤暗淡无光体内代谢紊乱，并导致基础代谢率低下的后果，重者会损伤大脑记忆功能细胞，导致反应迟缓，记忆力减退。
过度节食使脂肪细胞匮乏无法将肾上皮质提供的原材料加工转变成雌激素。体内雌激素水平低，会引发骨质疏松症使骨折发生的概率增大。
过度节食还会使头发枯黄、毛发脱落，皮肤干涩无光泽、严重者可导致死亡。据报道，2006年的平安夜在圣大保罗一家医院里一位23岁的女性因节食导致的并发症不治身亡。
该女性从2003年开始节食，身高1。57米，死时体重仅35公斤。另据报道，元旦凌晨，在巴西里约热内卢一家医院有一名女孩因节食而死，死时体重不足46公斤。原因是几个月之前，这个女孩开始用催吐的方法疯狂减肥，结果出现昏迷等症状。
过度节食可以导致脂肪肝。正常人肝内脂肪约占肝总重的2%-4%，当肝内脂肪积聚超过肝总重的5%时，即为脂肪肝。这与身体的肥胖与否并不完全成正比。因为，当人体长期处于饥饿状态时，由于身体无法获得足够的葡萄糖和各种脂肪燃烧时所需要的氧化酶类，就会将身体其他部位贮存的脂肪，蛋白质调动起来，转化为葡萄糖。
这些脂肪、蛋白质都将通过肝脏转化为热量，其中的一部分会被储存在肝脏中。另外，脂代谢需要脂蛋白，而脂蛋白的合成需要胆碱、蛋白质和必需脂肪酸，如果你这些东西摄入不足，不仅不能合成脂蛋白，还会影响肝脏的脂代谢，最后导致脂肪在肝脏大量沉积、从而形成脂肪肝。
再者，节食还会造成糖、脂肪、蛋白质、矿物质和纤维素的摄入不足。在此情况下，身体就会将糖、蛋白质等都转化为脂肪，堆积到肝脏中。
因过度节食而造成的厌食症正在成为世界五种新的病症之一。据新华社报道，2006年11月，21岁的巴西女模特安娜·卡罗琳娜死于厌食症后，又一名21岁的巴西女性因厌食症和服药减肥引起的并发症而死亡。
安全、健康的减肥方法是：
1、学会聪明的吃。
2、掌握每天需消耗热量的计算方法及各种食物的能量供应，控制热量摄入，合理选择运动项目。掌控运动强度和运动量，让消耗大干摄入呈负平衡状态。
3、管住嘴、迈开腿。在一周内减轻的重量控制在自身体重的1%以内，即可减去最多的脂肪，而使肌肉损失降至最少。
每天消耗热量的计算方法：是体重(公斤)×32=需消耗的热量。
如某女体重48公斤，那么每天消耗的热量应不少于48×32=1536千卡。否则减肥就不成功。