市面上橄榄油常见下列三种等级：
特级冷压橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）、纯橄榄油（100% Pure Olive Oil）、橄榄柏油（Pomace Olive Oil）
橄榄油的采油方式大致可分为「压榨法」和「离心法」。
「压榨法」是传统的采油法，先用粉碎机把橄榄绞成泥状，加压之后，榨出含有油脂的橄榄汁。橄榄汁静置一段时间，待水分和油脂自然分离，再将浮在表层的橄榄油捞起；「离心法」是将已绞成泥状的橄榄放进搅拌机，搅拌之后放进离心器里，果肉、油和水分等分离，最后取用橄榄油。
而采用上述方法所制成的橄榄油，就是初榨橄榄油。初榨橄榄油就是进行最低限度加工的橄榄油，只萃取出油脂部分。原则上，质量愈好的橄榄油是不会有太多加工的程序。初榨橄榄油可依口味、香气和酸度（游离脂肪酸比率），其中酸度是一个重要性指标，分成下列四个等级：
1.特级初榨橄榄油：初榨橄榄油中质量最好，闻起来有果香味，酸度在1%，适合当成生菜色拉的淋酱或沾着面包吃。
2. 初榨橄榄油：口味和香气也挺好的，但酸度在2%以下。
3. 普通初榨橄榄油：酸度在3.3%以下。
4. 低级初榨橄榄油：酸度在3.33%以上(yiqig.cn)。
精致橄榄油就是将酸度过高、特性有问题的初榨橄榄油，经过加工处理所制成的橄榄油，这种橄榄油无色、无味，口感比之前的橄榄油温和，酸度在0.5以下，我们把标准简化，只有一种橄榄油才是健康的橄榄油。就是特级初榨冷压橄榄油。
另外，透过商品的标签分辨橄榄油好坏、等级，也是不错的方法。进口的橄榄油略分为：橄榄原油（Virgin Olive Oil 或 Extra Virgin Olive Oil）、精致橄榄油(Refined Olive Oil)。橄榄原油，纯度与成本最高，而精致或再制橄榄油，是压榨剩余的橄榄渣加以提炼，然后再以少许橄榄原油调和，用途加工较广，也因为制作成本低，价格便宜。
只有特级冷压初榨橄榄油因含有豊富的单元不饱和脂肪酸、油酸（omega -9, 只有一个双键），又含有豊富的抗氧化多酚，勉强可以低温瞬间烹煮蔬菜。