冰点以下的低温，可迅速将鲜肉的细胞膜和原生物质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不流失，起到保鲜作用。但一经升温解冻，鲜肉水分大量失散。若再次冷冻则很少有水参与，只有细胞中原生质起到支撑作用。若又再次解冻和冷冻，则只有肉质中的纤维质和脂肪起到冰冻的作用，肉中许多营养成分丧失，食之口感降低，甚至产生致癌物质。因此，不要将鲜的鸡、鸭、鱼肉进行反复解冻和冷冻，以免产生变质而不利人体健康。
蔬菜水果我们要吃新鲜的，肉类也一样吗？
有人喜欢吃新鲜的猪肉，以为新杀的猪肉比冻肉新鲜。但有资料介绍，从卫生角度看，新杀的猪肉里存有各种细菌，例如猪黄疸等。而经过冷冻的猪肉，肉体中的细菌大都会被排除或死掉。再从肉质上看，鲜肉多杂汁，且腥味、酸味较重。目前国内外对新鲜肉通常都采取了“排酸处理”，即将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中的水分、污血等沥净，再放入冷库贮藏。
再有，吃冻肉时切不可用热水烫化，因为用热水化肉会损失冻肉中的脂肪和维生素，还会使肉失去鲜味。