“注水肉”里，可能添加了阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等。注水使肉品易腐败变质，产生细菌毒素，使人生病，并破坏肉品的营养，还可能传播动物疫情。
“注水肉”潜规则在国内至少已盛行24年而难以根治。
更可怕的是“注水肉”不为大众所知的毒性。众多肉类专家指出，“注水肉”危害并不比“瘦肉精”低，全国政协委员也在今年的提案中痛批“注水肉”。
对这样一个顽固到让人麻木的潜规则，消费者能如之奈何？
2009年2月18日，广州市“瘦肉精”中毒事件放倒70人，不少人闻“瘦肉精”色变。然而全国政协委员、中国肉类食品综合研究中心总工冯平却指出，“注水肉”其实更是盛行已久的潜规则，危害远超“瘦肉精”。
在“注水肉”里，可能添加了阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等。注水使肉品易腐败变质，产生细菌毒素，使人生病，并破坏肉品的营养，还可能传播动物疫情。
针对“注水肉”这一潜规则的危害，南方周末记者请数位权威专家进行“会诊”。
猪肉“注水”24年不绝
消费者几乎已为之麻木的“注水肉”问题，至少已经存在24年。
南方周末记者在调查中发现，国内较早的“注水肉”出现在广州。这和广州在国内较早废除生猪统购统销(牛、羊等畜禽与之一致)，放开生猪购销市场有关。
广州一管理机构的资深人士介绍，1985年广州放开生猪购销市场后，出现了两千多个屠宰厂，不法分子为牟利，就在猪、牛待宰前往其胃强灌大量水，增加毛重；或屠宰后往心脏里强注大量水，水分通过微细血管迅速扩散到肉体，增加净重；或将肉块浸泡在水里，以水冒充肉的重量，使水钱变肉钱。
随后，全国其他地方也放开生猪购销市场，而相关的法律、法规和管理措施未能相应出台，“注水肉”广泛流传。1997年广州市政府取缔或关闭小型屠宰场，实行三大屠宰厂定点屠宰后，注水的私宰肉仍不时流入肉品市场。2006年后广州出台的《广州市生猪屠宰和生猪产品流通管理条例》，规定“生猪产品经营者和消费者可以自主选购生猪，委托本市屠宰厂(场)屠宰。屠宰厂(场)无正常理由不得拒绝屠宰”，取消了三大定点屠宰厂“对口供应”的权威，屠宰厂激增至56家，大小定点屠宰厂为了生存，因恶性竞争所迫，亦按客户要求注水。全国多数实行代宰制的地方，情况也如此。
近期，“注水肉”仍频频出镜。2009年元月，媒体曝光了广州、天津等注水肉现场。全国政协委员、中国肉类食品研究中心总工冯平接到业内人士反映，在东北某大城市的城乡接合部分布着48家屠宰户，家家注水。
“没有不注水的牛肉”
比之猪肉注水，牛肉注水更为严重。“难听的说法是没有不注水的牛肉。”中国畜牧兽医学会理事、云南农业大学动物科技学院院长葛长荣教授说。因为做实验所需，他常与肉贩子接触。肉贩子往往明码标价：不注水的50元/公斤，注水的30元/公斤。
据2008年山东省肉类协会的资料，部分大中型屠宰加工企业反映牛肉注水普遍。2009年1月12日《重庆晚报》消息，该市的牛肉，除某场所自宰以外，几乎全部注水。据冯平了解，国内某个地区牛肉注水情况最为严重，一个村里一天要宰1500多头“注水”牛，大多送太原、西安等地销售。
被消费者较为信任的超市也无法幸免。2008年12月宁波市工商部门重点对该市9家超市和各菜市场上销售的牛肉进行专项检查，半数以上超市发现了注水肉。
据冯平介绍，一头100公斤重的猪可注水十多公斤；一头500公斤重的牛，可注水105公斤，毛牛收购价为14元/公斤，一头牛7000元，牛肉价格30元/公斤，正常情况可卖到8000元，而注水牛肉价格低于正常价的30%以上。“注水肉”成为肉类行业的长期潜规则。连百度词条都收录了“注水肉”，衍生为“有夸大成分”的事物。