上世纪40年代之前，氨基甲酸乙酯曾经被用作治疗多发性骨髓瘤及慢性髓性白血病，药物商品名为乌拉坦。在工业生产领域，目前氨基甲酸乙酯主要用于涂料生产。而在食品工业领域，氨基甲酸乙酯是以自然存在或自然生成方式存在，并非人为添加的产物。例如氨基甲酸乙酯是烟草的天然成分，是威胁吸烟者健康的危险因素之一；氨基甲酸乙酯也是发酵食品如面包、酸奶、酱油等和酒精饮料中的副产物
氨基甲酸乙酯是由多种氨甲酰类化合物与乙醇自发反应所生成。氨甲酰类化合物包括尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸等，黄酒中90%的氨基甲酸乙酯是在发酵过程中，由氨基酸分解而产生的尿素和乙醇反应生成。
上世纪40年代，国外学者研究证实氨基甲酸乙酯具有致癌作用。对啮齿类动物的毒理学实验证实，氨基甲酸乙酯口服、注射或经皮染毒都有可能导致癌症，报道涉及肺癌、淋巴肉瘤、肝癌和皮肤癌等。因此，国际癌症研究机构在2007年，把氨基甲酸乙酯列为2A类致癌物，也即人类可疑致癌物，通常解释为对人类致癌的证据有限，但有足够的对动物致癌的证据。伴随人民生活水平的提高，酒类饮料和发酵食品的消费量呈上升趋势，因此氨基甲酸乙酯是否有害的问题，迟早会进入人们的视线。
相关动物实验证实，氨基甲酸乙酯的致癌倾向，存在剂量反应（效应）关系。2005年2月召开的第六十四次联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会，对氨基甲酸乙酯进行了毒理学评价，根据动物致癌性研究结果，推算氨基甲酸乙酯引起癌症的基准计量下限为每天每公斤体重0.3毫克。该食品添加剂联合专家委员会认为，人们普遍对于来源于酒精饮料以外的食品氨基甲酸乙酯关注较少，需要重视各种食品中氨基甲酸乙酯的日摄入总量。
确认氨基甲酸乙酯致癌剂量反应（效应）关系的重要性，在于需要掌控各种食品中氨基甲酸乙酯的容许存在剂量，来保证人们每天摄入的总量在安全的范围。我国尚未颁布针对酒精饮料和发酵食品的氨基甲酸乙酯限量标准。1985年，加拿大政府规定了各类酒中氨基甲酸乙酯的限量标准：佐餐葡萄酒30微克/升、强化葡萄酒100微克/升、蒸馏酒150微克/升、烈性酒和水果白兰地400微克/升(www.yiqig.cn 一起过)。
对于酒类氨基甲酸乙酯含量的关注，并不仅限于我国的相应消费领域。2005年，日本学者曾经对上百种清酒和烧酒中的氨基甲酸乙酯含量进行测定，发现普通清酒中氨基甲酸乙酯平均含量为47微克/升，最高210微克/升；储存3年以上的清酒中氨基甲酸乙酯平均含量为183微克/升，最高为1100微克/升；烧酒中氨基甲酸乙酯含量最高为37微克/升。
近年来，我国科技工作者曾经对国内不同类型的77款(或批次)干红葡萄酒和17款干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量进行测定，发现干红葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量范围在7-26.8微克/升，干白葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量范围在6.4-21.58微克/升，并且提出葡萄酒安全标准限量指标建议: 氨基甲酸乙酯限量范围为≤30微克/升。
当前，人们已经掌握了降低酒中氨基甲酸乙酯含量的若干技术手段，包括控制发酵条件、添加分解尿素的酶类、选育酵母菌株等，而生产商担心的主要问题是相应的技术手段会影响酒类的口感和品质。
酒类中的氨基甲酸乙酯含量越低越好。由于我国尚未制定酒精饮料氨基甲酸乙酯的限量标准，所以无法简单评判媒体曝光的黄酒氨基甲酸乙酯含量是否“超标”。但是读者可以依据国内外酒类氨基甲酸乙酯含量调查的结果和国外相应限量标准做出对比分析。说到喝黄酒是否致癌的问题，需要说明，任何国家和地区的食品卫生标准，一定要做安全系数的考虑，超标有风险，但是确定的伤害要在超标数十倍、甚至上百倍后才能允许出现，否则就不能称之为合格的食品卫生标准。