酸菜又称泡菜，是选用大白菜等蔬菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。酸菜不但能增进食欲、帮助消化，而且还可以促进人体不可缺少的铁元素的吸收。但是，若从有利于身体健康的角度考虑，酸菜只能偶尔吃吃，如果长期贪食，则会对身体产生不良的作用。
一是有可能引起泌尿系统结石。腌制的酸菜中，含有大量草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙形成尿结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成尿结石的一个因素。
二是会使人体缺氧中毒而引发相关疾病。蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的作用，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死(YIqig.cN)。
三是会诱发癌症。蔬菜在腌制过程中会产生致癌的亚硝酸化合物和它的前体物质。而霉变的酸菜，其致癌更为明显。
我国医学工作者对国内某些长期食用腌制各种酸菜的地区的流行病调查表明，食管癌的发病率居高不下的一个主要致病诱因便是长期大量进食酸菜，发病率与食用酸菜的量和持续的时间成正比。