熟食泡椒凤爪安全系数低
原料和配料的细菌污染严重。
原料清洁、干净与否，会决定初始微生物的污染数量。一般的杀菌方法很难达到杀菌率100%。即使在杀菌率为99.9%的情况下，初始微生物越多，最后的残留就越多，产品菌落总数超标的几率就越高。
杀菌不彻底。
加热容器内部温度不均匀，有的部位温度低，也可能无法有效杀死污染的微生物。
包装时存在二次污染。
这可能来自包装袋本身，也可能是包装车间内的环境，以及操作人员带来的污染。
保存环境不佳。
产品在储藏、运输时，难以保证始终处于理想的温度环境。这会导致残存在食品中的微生物迅速繁殖，在保质期内就会超过标准。
包装原因。
一般，铝箔包装的阻隔性好，且包装后还要经过一轮高温灭菌，菌落总数超标的可能性较低。PE等塑料真空包装袋的阻隔性略逊一筹。如果用这种材料包装凤爪等有凹凸的食物，包装表面会有皱褶，容易和其他物品发生摩擦。虽然肉眼看不见包装破损，但其透过性提升了，环境中的污染物就可能渗透进去，这也是凤爪合格率低的原因之一(yigig.Cn)。
教你自制泡椒凤爪
主料：鸡爪483克 胡萝卜180克 芹菜130克 莴笋335克 洋葱1/2个 甜椒50克
辅料：水550克 食盐50克 米醋30毫升 泡野山椒1瓶 姜7克 花椒2克
做法：将鸡爪放入锅中，加少许食盐煮熟，这个时候我们不能够把鸡爪煮得太过，只要刚刚煮熟就可以捞起来了；将配菜摘洗干净，芹菜切段，甜椒切滚刀块，洋葱切丝，莴笋切厚片，胡萝卜切条，姜切片，等待备用；将煮好晾凉的鸡爪捞出来放在一个大盆里面，然后把这鸡爪用来晾凉备用；把事先切好了的配菜放入到这个大盆里面，这个时候再把准备好的泡野山椒放入到盆里面；这个时候只要放入米醋，也可以放白醋在其中，准备做个调味只用就可以了；把事先准备好的冷开水倒入到之前的这个大盆儿里面；放入食盐，一边加的时候一边可以蘸一点试一下咸度，如果说盐度不够的话，就适量的再加入一些，但是，如果说盐度过多的话，一定要再凉一些开水放进去，以避免自己的泡鸡爪变得口味过咸；搅匀后放置一旁泡5-6个小时。时间越长，味道越好，但是，如果说泡椒凤爪时间放得太久的话，那么，则很可能让颜色变得不是特别如意。