烹调前的营养流失我们先来看看食物在烹调前的采购、加工、储存阶段中营养是如何丢失的。
★采购阶段★
精细粮食受优待生活水平提高了,追求舒服的口感成为人们生活的一件乐事。精米、精面也因此成了一日三餐的主角。殊不知,B族维生素、无机盐、膳食纤维等大都存在于种子的外壳及胚芽内,大米、小麦经过深加工,口感虽然好了,但营养素却损失了很多。相比之下,精白面粉与全麦粉相比,损失铬达98%、锰86%、镁85%、锌78%、铁76%、铜68%、钙60%……通常100千克稻谷可辗出60~68千克精白米,比辗出的普通米少得多,同时损失的蛋白质达16%、脂肪65%、维生素B177%、维生素B280%、维生素B381%、维生素B671%、维生素E86%、泛酸50%、叶酸67%,钙、铁等矿物质几乎全部损失。人们常吃这类精细粮食,会因缺乏膳食纤维和维生素而导致便秘和脚气。所以,人们在选购粮食时,应尽量少选精米、精面,多选购五谷杂粮。