类胡萝卜素这种蔬菜中含有的化合物，能够防止体内产生可能损害细胞、导致疾病的化学物质。而在熟的蔬菜中，类胡萝卜素更容易被吸收。
英国食品研究所的休·索森说：“生吃胡萝卜时，其中的类胡萝卜素只能被吸收约3％～4％，但如果煮熟并将其捣碎成泥再食用，吸收率将增加4到5倍。人体内吸收类胡萝卜素的问题在于食品的结构，特别是像胡萝卜中带有的那些硬壁细胞，煮熟后可有助于细胞的脱膜。”
胡萝卜中富含类胡萝卜素，在绿色蔬菜中，像菠菜和椰菜也富含类胡萝卜素。另一种重要的，对人体有益的类胡萝卜素———叶黄素，则在许多黄色和绿色蔬菜，以及西红柿和西瓜中发现。