烧肉的糖色很重要，少了多了都不好看，烧肉的时候怎么上糖色呢？烧肉要放多少糖和油？
第一、北方的红烧肉的做法：锅洗净上火，下底油少许，在下白糖适量（我一般是一斤肉，放一小勺糖），用手勺迅速搅拌，这时糖会慢慢融化，当糖汁有鱼眼泡出现时，迅速将备好的热水倒入，搅拌均后倒入干净容器内即可。
注意事项：
1炒糖色过程中，全用小火。
2底油不能太多。
3白糖和水的量，根据需要掌握。
4当出现鱼眼泡时，用手勺扬起糖浆，会有扯丝现象，汁呈浅红色。糖化后大泡转小泡的时候下食材就行。
5整个过程，动作要快，要准，火候儿要稳。
6最最重要的是经常练习，总结经验。烧5次肉和烧50次肉绝对是不一样的。
第二、南方的红烧肉的做法。就是把肉煸出肥油，用老抽和生抽炖，出锅前，放少许糖去涩味。或者你要招待客人，做的更有卖相，用油炸肉块，然后再做。不要担心很腻。这样给肉块定型，肥油也会出来。做出来的红烧肉卖相超级棒，一块块方方正正的。建议你可以尝试一下。
注意老抽加多了会苦。我的方法是先放五香粉，肉桂粉，黑胡椒粉，把油逼出来后再加油膏煸炒。这样可以省略掉加糖后的油腻感。
做红烧肉的时候，可以加几个干山楂进去，山楂可以化解一部分脂肪，让肉质松软(www.yiqig.cn一起过)。
加水的时候要加开水，加凉水炖就是硬的。红烧肉加汤不宜太多，炖40分钟的话，水要刚刚没过肉块。不然收汤时间太长，肉都煮过了。
烧肉火候怎么掌握？大火开锅，小火焖制大约在40分左右钟就好了（看肉质的软硬度），再大火3至5分钟收汁。