| 挂糊豆腐的做法 | |
| 挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称其为“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原材料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。 挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题: 首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。 其次就是要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它的调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，这样可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受到损失。 |
|
| 【材料】： | 豆腐200克； 鸡蛋1个； 生姜1小块； 淀粉适量； |
| 【调料】： | 食用油500克(实耗50克)； 高汤1大匙； 精盐1小匙； 味精1/2小匙； |
| 【做法】： | 1.豆腐切成厚点的块，生姜去皮切成末； 2.鸡蛋打碗内，加入干淀粉、清水、少许精盐调成糊； 3.锅内下油烧热，把每片豆腐挂上糊，放入油锅炸至外脆里嫩捞起； 4.锅内留底油，烧热，下生姜末，注入高汤烧开，调入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋到摆好的炸豆腐上即成。 |
| 【特点】： | 色泽素淡，外脆里嫩。 |
| 【要点】： | 可把豆腐放入开水中烫一下，稍微拍点面粉后再挂糊。 |
挂糊豆腐怎么做参考资料：http://baike.baidu.com/view/5980365.htm