首先按个人体质，分三种吃法。还有三种美味简单做法，春季正是吃香椿的时候。
1、对于体质偏寒，脾胃虚弱的人来说，鸡蛋和香椿是绝配。鸡蛋性偏温，香椿摊鸡蛋这道传统名菜具有一定的温补功效，很适合这类人群食用。此外，将这道菜改良一下，加入少许面粉做成香椿鸡蛋饼，当主食食用也很不错，因为其富含纤维素，加上具有理气功效，还能帮助解决大便不通的问题。
香椿炒鸡蛋做法
[原料]：嫩香椿头150克，鸡蛋6个，盐、料酒、植物油各适量。
[制作]：
①将香椿头洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水变凉，捞出过凉切末。
②将鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊。
③炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可。
2、对于体质偏热，容易上火的人来说，豆腐则是香椿的绝佳配菜。一道简单的凉拌香椿豆腐，既爽口，又清热解毒，很适合给热性体质的人败败火。
香椿薯拌豆腐做法：
[原料]
豆腐100克，嫩香椿芽25克，香油3克，精盐2克。
[制法]
（1）将香椿芽择洗干净，放入碗内，倒入沸水，用盘子扣上，焖5分钟，捞出挤去水，切成细未。
（2）将豆腐切成小丁，放入锅内稍煮一下，捞出放在盘内，加入香椿芽未、精盐、香油拌匀即成。、
特别提示：绿色蔬菜焯后一定要过凉水，其一是为了保持颜色的鲜绿;其二是为了减少营养流失。此菜我只用盐，为了吃到菜的原味。调味各人酌情添加。
3、香椿鱼
[原料]
香椿100克，鸡蛋1个，淀粉50克、盐适量。
[制法]
1、香椿洗净后晾去水分，用盐水（1.5克盐加100克水的比例）腌1分钟，捞出，挤干水分，撒上干淀粉待用。
2、将淀粉加鸡蛋、盐、少量油拌成糊待用。
3、炒锅烧热，放油，将香椿裹蛋糊放入其中炸一下捞出。
4、将油锅再烧热，将香椿放入再炸一下，捞出，凉后蘸椒盐吃。
炸二遍的目的是让香椿外焦里嫩。
4、香椿豆腐肉饼
材料：
香椿100g、豆腐250g、肉馅100g。
调料：盐1/2小勺、生抽一小勺、鸡精1/2小勺。
做法：
1、香椿洗净焯水，捞出沥干水分切碎。
2、豆腐压碎，肉末，香椿碎，加所以调料拌匀。
3、拌好的材料团团，压扁。
4、平底锅烧热油，饼放入煎两面金黄即可!（一起过 www.yiqig.cn）
特别提示：
豆腐用稍微老一点的，嫩豆腐水多，最后不易成型。煎的时候一面定住型以后再翻面。戴上一次性手套把豆腐抓碎，再拌入其他材料和调料很方便!如果不喜欢豆腐的腥气，可以提前切成块过一下滚水!