水煮鱼做法 | |
“水煮鱼(fish filets in hot chili oil)”,又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。 | |
【材料】: | 鲩鱼1条(约1000克);黄豆芽300克;鸡蛋1个; 榨菜条30克;生姜1块;大蒜10瓣; 花椒1/2大匙;淀粉适量;干辣椒20个; |
【调料】: | 食用油250克;料酒1大匙;白胡椒粉1小匙; 椒盐粉1小匙;精盐3小匙;味精1/2小匙; |
【做法】: | 1.鲩鱼宰杀后将鱼头剁下,劈成两半;将鱼肉、鱼骨分开,鱼肉片成片,鱼骨剁成段; 2.在鱼片内放蛋清,调入盐、淀粉和料酒,拌匀; 3.蒜瓣洗净拍散,生姜洗净切片;黄豆芽入沸水焯几分钟,辣椒洗净备用; 4.炒锅中加入全部的油,烧热后放花椒、辣椒,改小火慢炸。 辣椒变色后, 捞出花椒、 辣椒和一半的油; 5.调大火,放入蒜瓣、姜片,出香味后,将鱼头鱼骨入锅,翻炒两下,调入料酒、盐,加沸水适量,沸腾出味后将鱼片一片一片平放到汤中; 6.鱼片煮熟后,放入味精、白胡椒粉和椒盐粉;在盆中放好黄豆芽和榨菜,将鱼片和汤汁一起倒入; 7.最后将捞出的花椒、辣椒和油淋在鱼片上即可。 |
【特点】: | 香辣诱人,开胃下酒。 |
【要点】: | 鱼片要厚薄均匀,煮时断生即可,时间长了不够鲜嫩。 |
【窍门】: | 鱼类保鲜法 1.酒类处理法:在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条花刀,然后将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内,既可提高鲜味,又可在烹饪前保鲜。 2.活鱼冷冻法:如买回活鱼不想饲养,可将其直接放入冰箱或冰柜冷冻。食用时再取出解冻,鱼质就像活鱼一样新鲜。 |
水煮鱼怎么做参考资料:http://baike.baidu.com/view/2104.htm