| 佛跳墙的做法 | |
| 佛跳墙是福州传统名菜，迄今有百年历史，为聚春园菜馆老板郑春发 研创。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州 菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自 称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统 里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因 而更加闻名于世。 |
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| 【材料】： | 水发鱼翅500克；净鸭肫6个； 水发刺参250克；鸽蛋12个； 净肥母鸡1只；水发花冬菇200克； 水发猪蹄筋250克；猪肥膘肉95克； 大个猪肚1个；羊肘500克； 净火腿腱肉150克；炊发干贝125克； 金钱鲍1000克；猪骨汤1000克； 猪蹄尖1000克；净鸭1只； 净冬笋500克；水发鱼唇250克；鲂肚125克； |
| 【调料】： | 姜片75克；桂皮10克；葱段95克；上等酱油75克； 绍酒2500克；味精10克；冰糖75克；熟猪油1000克； |
| 【做法】： | 1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。； 2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜； 3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳； 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加葱油汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用； 5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块； 6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用； 7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 |
| 【特点】： | 佛跳墙是福建名菜，材料丰富，味道甘醇鲜美，香气相当浓烈，菜名有“连僧人都忍不住要跳墙过来吃”的寓意，好吃程度可想而知。 |
| 【要点】： | 焖汤的时间如长一点，口感和汤味更佳。 |
| 【窍门】： | 煮猪肚的小窍门 煮猪肚的时侯切不可以放盐，否则会使猪肚收缩。猪肚煮好以后，如将其切成片，放在碗里，再加入适量的汤，放在锅里蒸一下，不仅可以使猪肚变嫩，而且还会使猪肚增大一倍。 |
佛跳墙怎么做参考资料：http://baike.baidu.com/view/19178.htm